Ο θόρυβος γύρω από το μενού στο Προεδρικό Μέγαρο επαναφέρει το ερώτημα για το εάν η υψηλή μαγειρική είναι μόνο μια ταξική πολυτέλεια.

Στο όχι και τόσο μακρινό 1986 η ιταλική εφημερίδα  il manifesto κυκλοφόρησε με ένα ένθετο που ονομαζόταν Gambero Rosso, η κόκκινη γαρίδα. Σε όσους αρέσουν οι γεωπολιτικές λεπτομέρειες, τα δικαιώματα αλίευσης της κόκκινης γαρίδας ήταν από τα αγκάθια στη διαπραγμάτευση ανάμεσα σε Ελλάδα και Ιταλία για την οριοθέτηση της ΑΟΖ.

Η εφημερίδα δεν ήταν τυχαία: ο υπότιτλός της είναι quotidiano comunista και πολιτικά ήταν τότε πιο αριστερά από το Ιταλικό Κομμουνιστικό Κόμμα, ενώ ηγετική φυσιογνωμία της σύνταξής της ήταν η μεγάλη Ροσσάνα Ροσσάντα. Και τις ημέρες που κυκλοφορούσε με το ένθετο Gambero Rosso διπλασίαζε την κυκλοφορία της.

Το ένθετο αυτό αφορούσε τη μαγειρική, τη διατροφή, τα κρασιά και τα τοπικά προϊόντα. Από αυτό το έντυπο ξεκίνησε και το κίνημα του Slow Food. Το μανιφέστο του Slow Food, δημοσιευμένο το 1987, και υπογεγραμμένο ανάμεσα σε άλλους από τον μεγάλο Ντάριο Φο, υπερασπιζόταν το δικαίωμα στην ποιότητα και τη βιωσιμότητα στη διατροφή και αρνιόταν τόσο τη βιομηχανοποιημένη διατροφή όσο και την «ταχύτητα» σε όλα από τους ρυθμούς ζωής έως το fast food. Εξ ου και η επιλογή του σαλιγκαριού για σύμβολο. Το πνεύμα ήταν σαφώς ριζοσπαστικό και οικολογικό.

Το Gambero Rosso, που αργότερα αυτονομήθηκε κα μετακόμισε σε έναν άλλο εκδοτικό οίκο, έγινε ένα σημείο αναφοράς ως προς τα ζητήματα διατροφής, γαστριμαργίας, κρασιών στην Ιταλία.

Η ιστορία αυτή είναι πολύ διδακτική για όποιον θεωρεί ότι για κάποιο λόγο η Αριστερά δεν μπορεί να αναφέρεται στην καλή μαγειρική και θεωρεί τμήμα της ποιότητας ζωής των ανθρώπων το να τρώνε καλά, να έχουν πρόσβαση σε εκλεκτά και εύγευστα προϊόντα, να τους ενδιαφέρει η βιωσιμότητα της αγροτοδιατροφικής παραγωγής και φυσικά οι κοινωνικές και εργασιακές σχέσεις εκεί.

Η αναγκαία λιτότητα του βίου, ως στοιχείο μια στράτευσης σε ιδανικά, ή η εξίσου αναγκαία άρνηση του καταναλωτισμού δεν συνεπάγονται απαραίτητα και την άρνηση του καλού φαγητού. Δεν αναφέρομαι μόνο στο πώς για παράδειγμα οι Ιταλοί σύντροφοι μπορούσαν ταυτόχρονα να κάνουν περίτεχνες πολιτικές αναλύσεις αλλά και να μπορούν να σου εξηγήσουν τις λεπτές διαφορές ανάμεσα στα κρασιά κάθε περιοχής, ή να σε πηγαίνουν σε μαγαζιά που έδειχναν ταπεινά μέχρις ότου έβαζες την πρώτη μπουκιά στο στόμα σου και έμενες έκπληκτος. Ούτε καν στο ότι ήταν ο μεγάλος Μανουέλ Βάθκεθ Μονταλμπάν, στρατευμένος για χρόνια στο ισπανικό κομμουνιστικό κίνημα, δημιούργησε ως λογοτεχνικό ήρωα τον ντετέκτιβ Πέπε Καρβάλιο, φανατικό καλοφαγά.

Κυρίως αναφέρομαι στο ότι ένα όραμα χειραφέτησης είναι και ένα όραμα ευζωίας. Ένα όραμα χαράς της ζωής και δικαιώματος όλων στη χαρά στη ζωή. Και το φαγητό είναι μια χαρά της ζωής.

Είναι αλήθεια ότι η υψηλή μαγειρική είναι μια υπόθεση συνήθως ακριβή. Ιδίως στην Ελλάδα που τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας αποτέλεσαν σημείο αναφοράς ενός ορισμένου νεοπλουτισμού, τροφοδοτημένου από τη φούσκα του χρηματιστηρίου παλαιότερα και όλων όσων υπερχρέωσαν τη χώρα αργότερα.

Και το φαινόμενο δεν είναι μόνο ελληνικό. Μπορεί κανείς να το δει και σε άλλες χώρες μέσα από το χρηματιστήριο των «ονομάτων» της μαγειρικής. Άλλωστε, αυτή η πίεση για επιτυχία οδηγεί και σε όλα τα προβλήματα του ανταγωνισμού των Γάλλων σεφ, ακόμη και σε φαινόμενα αυτοκτονιών από την πίεση για επιτυχία.

Και σίγουρα η διαμόρφωση και μιας ολόκληρης βιομηχανίας από τηλεοπτικές εκπομπές, βιβλία, κανάλια youtube δίνει την εντύπωση μιας επιχειρηματικής δραστηριότητας.

Γαστρονομική γλώσσα

Ωστόσο, αυτό δεν μειώνει τη σημασία της υψηλής μαγειρικής. Όπως ακριβώς και με άλλες μορφές υψηλής τεχνουργίας είναι το πεδίο όπου διαμορφώνεται η γαστρονομική γλώσσα. Εκεί όπου δοκιμάζονται τεχνικές και συνδυασμοί και προτάσεις που αργότερα μπορούν να φτάσουν έως και στη κουζίνα μας ως απλές μικρές και φτηνές ιδέες για να ζωντανέψουμε ένα πιάτο ή για να δούμε και μερικά υλικά ακόμη.

Προφανώς αυτό κρίνεται και από τους ίδιους τους εκπροσώπους και τεχνίτες της υψηλής μαγειρικής. Το εάν και σε ποιο βαθμό κατανοούν ότι πέραν του να κερδίζουν αστέρια Μισελέν, έχουν και ένα ρόλο να παίξουν στη διατροφική παιδεία των κοινωνιών και να βοηθήσουν ανθρώπους που έχουν πεπερασμένο οικογενειακό προϋπολογισμό, πίεση χρόνου και χίλιες έγνοιες στο μυαλό τους να μπορέσουν να έχουν τη χαρά ενός καλού και υγιεινού φαγητού.

Και αυτό είναι ένα βαθιά ταξικό ζήτημα. Κάποτε η ταξική διαφορά ήταν ποιος είχε να φάει και ποιος όχι. Σε μεγάλο μέρος του πλανήτη αυτό εξακολουθεί να ισχύει. Όμως, στον αναπτυγμένο κόσμο η ταξική διαφορά είναι ποιος έχει τη δυνατότητα να φάει καλά και υγιεινά και ποιος καταδικάζεται στη χειρότερη εκδοχή της βιομηχανίας τροφίμων.

Το δικαίωμα στην καλή διατροφή είναι κάτι που αφορά όχι μόνο την αναδιανομή εισοδήματος ή την ενίσχυση της δυνατότητας όλων να έχουν πρόσβαση σε καλά υλικά, παραγμένα με βάση τις αρχές της βιώσιμης γεωργίας, κτηνοτροφίας και αλίευσης, αλλά και τη διάχυση της γνώσης γύρω από αυτή.

Αυτό με τη σειρά του περιλαμβάνει τόσο τη διάσωση όλου του εκπληκτικού γαστριμαργικού πλούτου που έχουν οι λαϊκές, παραδοσιακές, πληβειακές μαγειρικές, σημαντική πλευρά και του κινήματος Slow Food, όσο και τον εκδημοκρατισμό της γνώσης που προέρχεται από την υψηλή μαγειρική.

Γι’ αυτό τον λόγο ας αφήσουμε στην άκρη τα meme για τον… κιμά γαρίδας και ας δείξουμε ότι σοσιαλισμός δεν σημαίνει απλώς πιτόγυρα για όλους (παρότι και το καλό σουβλάκι θέλει την τέχνη του!).

Πηγή: Παναγιώτης Σωτήρης – in.gr